Bạn đang xem bài viết Đồ Án Công Nghệ Sinh Học Sản Xuất Chế Biến Thực Phẩm Chức Năng được cập nhật mới nhất trên website Phauthuatthankinh.edu.vn. Hy vọng những thông tin mà chúng tôi đã chia sẻ là hữu ích với bạn. Nếu nội dung hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất.
Published on
1. ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC BKTP HCM ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG GVHD : TS. Nguyễn Thúy Hương SVTH : Vũ Thị Ngọc An – MSSV: 60600031 Nguyễn Kiều Oanh – MSSV: 60601729 Nguyễn Thị Minh Tâm – MSSV: 60602122 TP. Hồ Chí Minh, tháng 06/2010
2. LỜI CẢM ƠN Trong suốt 4 năm học tại trường Đại học Bách Khoa, ngành Công nghệ sinh học, chúng em đã được trang bị một hành trang vào đời quý báu và một kiến thức chuyên ngành mà chúng em yêu thích. Đồ án chuyên ngành này là thành quả làm việc nghiêm túc của từng cá nhân trong nhóm thực hiện suốt một học kì, bước đầu định hướng cho Luận văn tốt nghiệp, với đề tài : “Công nghệ sinh học ứng dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm chức năng”. Để hoàn thành tốt đồ án, ngoài công sức làm việc của mỗi cá nhân trong nhóm không thể không kể đến công lao to lớn của các thầy cô đã luôn theo sát chúng em. Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Quý thầy cô Bộ môn Công nghệ sinh học, đặc biệt là cô Nguyễn Thúy Hương đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian thực hiện đồ án. Mặc dù chúng em đã cố gắng hết sức nhưng đồ án chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong sự chỉ bảo góp ý từ Quý thầy cô và ý kiến xây dựng từ các bạn để đồ án được hoàn thiện hơn nữa. TP. Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 06 năm 2010 Nhóm SVTH: VŨ THỊ NGỌC AN NGUYỄN KIỀU OANH NGUYỄN THỊ MINH TÂM http://www.ebook.edu.vn – i –
3. MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN…………………………………………………………………………………………………………i MỤC LỤC chúng tôi DANH MỤC BẢNG chúng tôi DANH MỤC HÌNH …………………………………………………………………………………………… xiii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT …………………………………………………………………………….. xviii LỜI NÓI ĐẦU…………………………………………………………………………………………………….xix PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG……………………………………. 1 CHƯƠNG 1. KHÁI NIỆM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG ……………………………………… 2 1.1. Khái niệm thực phẩm chức năng …………………………………………………………….. 2 1.2. Phân biệt thực phẩm chức năng với một số thực phẩm khác ………………………… 4 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 Thực phẩm thông thường (Ordinary food ingredients) …………………………..4 Thực phẩm chức năng (Functional Foods) ……………………………………………4 Thực phẩm thuốc (Medical Foods)……………………………………………………… 4 Thuốc và dược liệu (Drug) ………………………………………………………………… 5 1.3. Lịch sử nghiên cứu thực phẩm chức năng trong nước và trên thế giới …………… 6 1.3.1. Trên thế giới…………………………………………………………………………………….. 6 1.3.2. Tình hình sử dụng thực phẩm chức năng ở Việt Nam……………………………. 6 CHƯƠNG 2. PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG – VAI TRÒ SINH HỌC…… 8 2.1. Phân loại thực phẩm chức năng………………………………………………………………… 8 2.1.1. Các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng …………………………………………….. 8 2.1.2. Các loại đường đa phân tử chức năng (Oligosaccharides) ……………………… 9 http://www.ebook.edu.vn – ii –
4. 2.1.3. Acid amin, peptide và protein chức năng …………………………………………….. 9 2.1.4. Vitamin và khoáng chất …………………………………………………………………….. 9 2.1.5. Vi khuẩn sinh acid lactic, acid butyric………………………………………………..10 2.1.6. Acid béo chưa no …………………………………………………………………………….10 2.1.7. Các loại sắc tố thực vật …………………………………………………………………….11 2.2. Phân loại dựa theo nguyên liệu thực phẩm chức năng ………………………………..11 2.2.1. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật ……………………………………..11 2.2.2. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc động vật …………………………………….13 2.3. Vai trò sinh học của một số loại thực phẩm chức năng tới sức khỏe …………….16 2.3.1. Thực phẩm chức năng nguồn gốc thực vật ………………………………………….16 2.3.2. Thực phẩm chức năng từ nguồn nguyên liệu sinh vật biển và động vật ….22 2.3.3. Thực phẩm chức năng từ nguồn nguyên liệu nấm………………………………..27 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP LÀM GIÀU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CHỨC NĂNG ……………………………………………………………………………………………………………..33 3.1. Chọn giống cây trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức năng ………………….33 3.2. Làm giàu chất dinh dưỡng thông qua con đường chế biến thực phẩm ………….34 3.3. Làm giàu chất dinh dưỡng thông qua kĩ thuật, chăn nuôi ……………………………35 CHƯƠNG 4. NHỮNG QUY ĐỊNH CHUNG VỀ QUẢN LÝ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TRÊN THỊ TRƯỜNG …………………………………………………………………………….36 4.1. Qui định về sự công nhận tác dụng các chất dinh dưỡng chức năng …………….36 4.1.1. Quản lý tiêu chuẩn về mặt khoa học các chất dinh dưỡng chức năng……..36 4.1.2. Yêu cầu chấp nhận của cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm và dược phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ ………………………………………………37 4.2. Qui định về tên gọi và dán nhãn, lưu hành trên thị trường…………………………..37 4.1.1. Mục tiêu của dán nhãn thực phẩm thông thường và TPCN …………………..37 http://www.ebook.edu.vn – iii –
5. 4.1.2. Cơ quan quản lý dán nhãn thực phẩm ………………………………………………..37 PHẦN 2. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ DI TRUYỀN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG …………………………………………………………………………………………39 CHƯƠNG 1.THÀNH TỰU PHÁT TRIỂN CỦA THỰC PHẨM CHUYỂN GEN ……40 1.1. Tình hình phát triển của thực phẩm chuyển gen trên thế giới và ở Việt Nam…..40 1.1.1. Trên thế giới ……………………………………………………………………………………..40 1.1.2. Tình hình phát triển thực phẩm chuyển gen ở Việt Nam …………………………47 1.2. Những đặc tính mới của sinh vật chuyển gen được dùng trong thực phẩm chức năng ……………………………………………………………………………………………………………..48 1.2.1. Thực vật ……………………………………………………………………………………………48 1.2.2. Động vật …………………………………………………………………………………………..51 CHƯƠNG 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP CHUYỂN GEN…………………………………………..57 2. 1.Thực vật………………………………………………………………………………………………….57 2. 1.1. Phương pháp chung …………………………………………………………………………..57 2.1.2. Kỹ thuật cơ bản …………………………………………………………………………………58 2.2. Động vật …………………………………………………………………………………………………71 2.2.1. Nguyên tắc………………………………………………………………………………………..71 2.2.2. Các phương pháp……………………………………………………………………………….76 CHƯƠNG 3. TĂNG CƯỜNG FOLATE TRONG CÁC LOẠI CÂY THỰC PHẨM ..81 3.1. Folate ……………………………………………………………………………………………………..82 3.1.1. Giới thiệu về folate …………………………………………………………………………….82 3.1.2. Các dạng của folate ……………………………………………………………………………83 3.1.3. Sự thiếu hụt folate và sức khỏe ……………………………………………………………84 3.1.4. Nhu cầu folate …………………………………………………………………………………..85 http://www.ebook.edu.vn – iv –
6. 3.2. Cà chua tăng cường folate thế hệ 1 …………………………………………………………….86 3.2.1. Nguyên lý …………………………………………………………………………………………86 3.2.2. Vật liệu và phương pháp …………………………………………………………………….88 3.2.3. Kết quả……………………………………………………………………………………………..92 3.2.4. Bàn luận………………………………………………………………………………………….100 3.3. Cà chua tăng cường folate thế hệ 2 …………………………………………………………..102 3.3.1. Vật liệu và phương pháp …………………………………………………………………..102 3.3.2. Kết quả……………………………………………………………………………………………103 3.4. Gạo tăng cường folate …………………………………………………………………………….105 3.4.1. Vật liệu và phương pháp …………………………………………………………………..105 3.4.2. Kết quả……………………………………………………………………………………………106 3.5. Những thành tựu và hướng phát triển ……………………………………………………….112 3.5.1. Thành tựu………………………………………………………………………………………..112 3.5.2. Hướng phát triển………………………………………………………………………………114 3.6. Kết luận về các loại cây trồng chuyển gen được làm giàu folate ………………….117 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VỀ CÁC LOẠI CÂY CHUYỂN GEN GIÀU CHẤT DINH DƯỠNG CHỨC NĂNG …………………………………………………………………………………..118 PHẦN 3. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VI SINH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG …………………………………………………………………………………………………..120 CHƯƠNG 1. TẢO SPIRULINA ………………………………………………………………………..121 1.1. Giới thiệu chung ………………………………………………………………………………….121 1.2. Tổng quan về tảo Spirulina …………………………………………………………………..123 1.2.1. Lịch sử phát hiện……………………………………………………………………………123 1.2.2. Phân loại ………………………………………………………………………………………123 1.2.3. Đặc điểm sinh học của tảo Spirulina ………………………………………………..123 http://www.ebook.edu.vn – v –
7. 1.2.4. Thành phần hóa học của Spirulina …………………………………………………..126 1.2.5. Tình hình nuôi trồng và phát triển Spirulina ……………………………………..129 1.2.6. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng Spirulina …………………………………….130 1.2.7. Công nghệ nuôi trồng tảo Spirulina………………………………………………….136 1.2.8. Các phương pháp phá vỡ tế bào S.platensis ………………………………………140 1.3. Nghiên cứu tình huống …………………………………………………………………………142 1.3.1. Nghiên cứu xử lý tảo Spirulina………………………………………………………..142 1.3.2. Nghiên cứu chiết suất các hợp chất chống oxy hóa từ S.platensis ………..154 1.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của sinh khối Spirulina platensis lên hệ vi khuẩn của sữa lên men ABT trong suốt thời gian bảo quản ……………………………………..167 1.4. Giới thiệu một số sản phẩm Spirulina hiện nay ……………………………………….180 1.5. Kết luận………………………………………………………………………………………………182 CHƯƠNG 2. FRUCTOOLIGOSACCHARIDE (FOS) ………………………………………..184 2.1. Tổng quan về FOS ……………………………………………………………………………….184 2.1.1. Khái niệm FOS ……………………………………………………………………………..184 2.1.2. Nguồn gốc FOS – Cấu tạo ………………………………………………………………185 2.1.3. Tính chất của FOS: ………………………………………………………………………..189 2.1.4. Ảnh hưởng của FOS lên cơ thể và sức khỏe con người ………………………191 2.1.5. Tính an toàn và ứng dụng của FOS ………………………………………………….195 2.1.6. Tình hình nghiên cứu và sản xuất FOS trên thế giới …………………………..197 2.1.7. Giới thiệu các enzyme trong sản xuất FOS ……………………………………….204 2.1.8. Tiềm năng cho sản xuất FOS tại Việt Nam ……………………………………….209 2.2. Thu nhận và tinh sạch enzyme-fructofuranosidase từ chủng nấm mốc Aspergillus niger IMI303386 …………………………………………………………………………211 2.2.1. Tóm tắt nghiên cứu ………………………………………………………………………..211 2.2.2. Nguyên liệu và phương pháp …………………………………………………………..211 http://www.ebook.edu.vn – vi –
9. 2.7.3. Sản xuất kẹo ………………………………………………………………………………….257 2.8. Kết luận chung về sản xuất FOS và ứng dụng cho đến nay ……………………….259 KẾT LUẬN CHUNG ĐỀ TÀI ……………………………………………………………………………261 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………………………………….262 http://www.ebook.edu.vn – viii –
11. PHẦN 3: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VI SINH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học của Spirulina …………………………………………………………126 Bảng 1.2: Thành phần vitamin của Spirulina ………………………………………………………….127 Bảng 1.3: Thành phần khoáng của tảo Spirulina …………………………………………………….127 Bảng 1.4: Thành phần acid amin của tảo Spirulina …………………………………………………128 Bảng 1.5: Các chất màu trong Spirulina ………………………………………………………………..128 Bảng 1.6: Các loại thực phẩm được chế biến từ tảo Spirulina…………………………………..131 Bảng 1.7: Môi trường cơ bản( môi trường Zarrouk) ………………………………………………..137 Bảng 1.8: Môi trường bổ sung 1……………………………………………………………………………138 Bảng 1.9: Môi trường bổ sung 2……………………………………………………………………………138 Bảng 1.10: So sánh mẫu thử nghiệm từ 1 đến 10 với mẫu chuẩn ………………………………151 Bảng 1.11: Các mẫu so sánh không bổ sung đường được so sánh với mẫu chuẩn ……….152 Bảng1.12: So sánh hàm lượng phycocyanin giữa các mẫu ……………………………………….153 Bảng 1.13: Mức độ mã hóa thử nghiệm của các yếu tố dùng trong thiết kế Box-Behnken …………………………………………………………………………………………………………………………160 Bảng 1.14: Ma trận thiết kế bởi Box-Behnken cùng với thí nghiệm và dự đoán giá trị hiệu suất của dịch chiết. ……………………………………………………………………………………………..163 Bảng 1.15: Thành phần và hàm lượng tương đối của acid béo trong dịch chiết từ ………166 Bảng 1.16: Những thành phần có thể đóng góp trong chất hoạt động chống oxy hóa từ S.platensis ………………………………………………………………………………………………………….166 Bảng 1.17: Số lượng tồn tại (log CFU/ml) của Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, và Bifidobacterium spp. trong sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian bảo quản ở 15°C. ………………………………………………………174 http://www.ebook.edu.vn – x –
12. Bảng 1.18: Tỷ lệ % tồn tại của Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, và Bifidobacterium spp. trong sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian bảo quản ở 15°C. …………………………………………………………………………………..174 Bảng 1.19: pH và độ chua của sản phẩm sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian lưu trữ ở 150C. …………………………………………………………………..176 Bảng 1.20: Số lượng tồn tại (logCFU/ml) của Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, và Bifidobacterium spp. trong sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian bảo quản ở 4°C. ………………………………………………………..177 Bảng 1.21: Tỷ lệ % tồn tại của Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, và Bifidobacterium spp. trong sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian bảo quản ở 4°C. …………………………………………………………………………………….177 Bảng 1.22: pH và độ chua của sản phẩm sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian lưu trữ ở 40C. …………………………………………………………………….179 Bảng 2.1: Hàm lượng FOS của một số loại cây quả (mg/g chất khô)…………………………186 Bảng 2.2: Nguồn enzyme tổng hợp FOS từ thực vật ……………………………………………….188 Bảng 2.3: Vi sinh vật sản xuất FOS ………………………………………………………………………189 Bảng 2.4: Đặc tính của FOS so với một số loại đường khác …………………………………….190 Bảng 2.5: Diễn biến tăng trưởng của ngành công nghiệp mía đường trên toàn quốc …..210 Bảng 2.6: Kết quả tinh sạch-fructofuranosidase từ A. niger IMI 303386…………………215 Bảng 2.7: Ảnh hưởng của các ion kim loại và hợp chất lên hoạt tính enzyme- fructofuranosidase của A. niger …………………………………………………………………………….221 Bảng 2.8: Thành phần đường so sánh giữa FOS và FOS cao độ ……………………………….243 Bảng 2.9: Thành phần đường trong dịch mía ………………………………………………………….245 Bảng 2.10: Ảnh hưởng của tỉ lệ Enzyme/cơ chất tới sự biến đổi thành phần đường…….249 Bảng 2.11: Thành phần và hàm lượng đường có trong sản phẩm FOS ………………………250 http://www.ebook.edu.vn – xi –
13. Bảng 2.12: Thành phần của bột dinh dưỡng trẻ em …………………………………………………253 Bảng 2.13: Kết quả đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng trẻ em …………………………………254 Bảng 2.14: Thành phần của bánh bích quy …………………………………………………………….256 Bảng 2.15: Kết quả đánh giá cảm quan bánh bích quy …………………………………………….257 Bảng 2.16: Thành phần của hai loại kẹo ………………………………………………………………..259 Bảng 2.17: Kết quả đánh giá cảm quan của hai loại kẹo…………………………………………..259 http://www.ebook.edu.vn – xii –
14. DANH MỤC HÌNH PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Hình 2.1: Công thức cấu tạo Soyasaponin I – IV ……………………………………………………..17 Hình 2.2: Công thức cấu tạo isoflavone và dẫn xuất …………………………………………………17 Hình 2.3: Công thức hóa học của lycopene………………………………………………………………18 Hình 2.4: Công thức cấu tạo các hợp chất catechin trong trà xanh ……………………………..20 Hình 2.5: Các hợp chất curcumin trong củ nghệ ……………………………………………………….22 Hình 2.6: Giới thiệu hình ảnh một số loại nấm …………………………………………………………32 PHẦN 2: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ DI TRUYỀN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Hình 1.1 : Diện tích cây trồng CNSH trên thế giới từ 1996 đến 2007 ………………………….42 Hình 2.1: Vi khuẩn Agrobacterium tumefaciens nhìn dưới kính hiển vi. ……………………..59 Hình 2.2: Khối u ở thực vật do Agrobacterium tumefaciens gây ra……………………………..59 Hình 2.3: Công thức cấu tạo của opine (octopin, nopalin) …………………………………………60 Hình 2.4: Sơ đồ gen của Ti-plasmid trong vi khuẩn A. tumefaciens ……………………………64 Hình 2.5: Sơ đồ plasmid tái tổ hợp dựa trên nguyên tắc của Ti-plasmid ……………………..64 Hình 2.6: Quá trình tạo cây chuyển gen nhờ A.tumefaciens. ………………………………………65 Hình 2.7 : Súng bắn gen (Hãng Biorad) …………………………………………………………………..66 Hình 2.8: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của súng bắn gen ……………………………………………67 Hình 2.9 : Sơ đồ màng phospholipid kép ………………………………………………………………..68 Hình 2.10 : Cuvette nhựa có điện cực ……………………………………………………………………..68 Hình 2.11: Sơ đồ bố trí mạch cơ bản của máy xung điện …………………………………………..69 http://www.ebook.edu.vn – xiii –
15. Hình 2.12 : Sơ đồ plasmid chứa DNA ngoại lai đi qua các lỗ tạm thời trên màng bào chất …………………………………………………………………………………………………………………………..70 Hình 2.13: Vi tiêm gen ngoại lai vào nhân của protoplast ………………………………………….71 Hình 2.14 : Sơ đồ tạo động vật chuyển gen ……………………………………………………………..72 Hình 2.15: Trứng cá chạch (Misgurnus anguillicaudatus) trước và sau khi khử màng thứ cấp (chorion) ………………………………………………………………………………………………………..75 Hình 2.16 : Phức hợp DNA-calcium phosphat …………………………………………………………78 Hình 2.17: Sự kết hợp giữa DEAE-dextran và DNA …………………………………………………78 Hình 3.1: Cấu trúc hóa học của folate ……………………………………………………………………..82 Hình 3.2: Con đường sinh tổng hợp folate ……………………………………………………………….87 Hình 3.3: Cấu trúc vector pMON10086 …………………………………………………………………..88 Hình 3.4: Vùng 5′ của cDNA GCHI tổng hợp………………………………………………………….89 Hình 3.5: Nguyên lý tạo cây cà chua chuyển gen thế hệ 1………………………………………….89 Hình 3.6: Phân tích HPLC huỳnh quang những pteridine oxi hóa trong quả chín đỏ (Cột Ultramex C18 IP) …………………………………………………………………………………………………..93 Hình 3.7: Sự thay đổi trong lượng pteridine tổng của quả đối chứng (V2) và quả GCHI+ trong suốt quá trình chín ………………………………………………………………………………………..94 Hình 3.8 : Các giai đoạn chín của cà chua ………………………………………………………………94 Hình 3.9: Định lượng các pteridine chính trong quả chín đỏ của 3 thể biến nạp GCHI+ đại diện …………………………………………………………………………………………………………………….95 Hình 3.10: Phân tích HPLC huỳnh quang peak 1 và 2 chưa biết trước và sau khi xử lý với HCl, α-glucosidase hoặc β-glucosidase …………………………………………………………………..96 Hình 3.11: Hàm lượng folate tổng trong quả chín đỏ của 12 thể biến nạp GCHI+ và 10 thể biến nạp đối chứng ……………………………………………………………………………………………….97 http://www.ebook.edu.vn – xiv –
16. Hình 3.12: Phân tích folate trong quả GCHI+ và quả đối chứng ………………………………..98 Hình 3.13: Ảnh hưởng của PABA ngoại sinh đến hàm lượng folate …………………………..99 Hình 3.14: Nguyên lý tạo cây cà chua chuyển gen thế hệ 2 ……………………………………..103 Hình 3.15: Hàm lượng folate, PABA, và pteridine tích lũy trong các dòng AtADCS+, GCHI+ và GCHI+/AtADCS+ ……………………………………………………………………………..104 Hình 3.16: Giản đồ đại diện của T-DNA trong các vector dùng để chuyển gen …………105 Hình 3.17: Mức PABA và folate tổng trong những dòng A …………………………………….107 Hình 3.18: Mức pterin và folate tổng trong những dòng G ………………………………………108 Hình 3.19: Mức PABA, pterin và folate tổng trong những dòng GA ………………………..108 Hình 3.20: So sánh thành phần các loại folate chính trong dòng GA so với dòng WT …110 Hình 3.21: Tỷ lệ tương đối của polyglutamate và monoglutamate folate của dòng GA và WT …………………………………………………………………………………………………………………..111 Hình 3.22: Sự thay đổi mức folate tổng trong hạt của dòng GA khi nấu ……………………112 PHẦN 3: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VI SINH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Hình 1.1: Hình dạng tảo Chlorella, Scenedesmus, Spirulina ……………………………………121 Hình 1.2: Hình dạng của tảo Spirulina ………………………………………………………………….124 Hình 1.3: Sơ đồ vòng đời của Spirulina ………………………………………………………………..125 Hình 1.4: Sơ đồ của quá trình chiết SC-CO2 ………………………………………………………….161 Hình 1.5: Hoạt chất chống oxy hóa được đánh giá bằng phương pháp ức chế quá trình peroxide hóa của acid linoleic ……………………………………………………………………………..165 Hình 2.1: Công thức cấu tạo của FOS …………………………………………………………………..187 Hình 2.2: Sự thay đổi nồng độ insulin trong máu …………………………………………………..191 http://www.ebook.edu.vn – xv –
17. Hình 2.3: Sự thay đổi nồng độ glucose trong máu ………………………………………………….191 Hình 2.4: Sự thay đổi nồng độ fructose trong máu …………………………………………………192 Hình 2.5: Quy trình sản xuất FOS từ FTS vi sinh vật ……………………………………………..201 Hình 2.6: Sơ đồ quy trình sản xuất FOS liên tục và không liên tục ……………………………202 Hình 2.7: Cơ chế chuyển hóa tạo FOS từ sucrose của FTS A.pullulans …………………….206 Hình 2.8: Quá trình oxy hóa glucose dưới tác dụng của enzyme GOD ……………………..208 Hình 2.9: Phản ứng oxy hóa glucose dưới tác dụng của hệ 2 enzyme GOD và CAT …..209 Hình 2.10: Sắc ký trao đổi ion DEAE-Sepharose …………………………………………………..216 Hình 2.11: Sắc ký lọc gel Ultrogel AcA44 của-fructofuranosidase ………………………..217 Hình 2.12: Kết quả điện di SDS-PAGE của-fructofuranosidase ……………………………218 Hình 2.13: Ảnh hưởng của pH lên hoạt tính và độ ổn định của-fructofuranosidase ….219 Hình 2.14: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hoạt tính và độ ổn định của-fructofuranosidase …………………………………………………………………………………………………………………………220 Hình 2.15: Sự thay đổi pH và hoạt tính FTS trong quá trình nuôi cấy nhiều chu kì A. oryzae CFR 202 ………………………………………………………………………………………………….225 Hình 2.16: Hàm lượng FOS sinh ra bởi FTS qua các chu kì nuôi cấy A. oryzae …………225 Hình 2.17: Nồng độ và phần khối lượng của các loại đường theo thời gian ……………….229 Hình 2.18: Sản xuất FOS sử dụng tế bào cố định và tế bào không cố định …………………230 Hình 2.19: Ảnh hưởng của lượng tế bào cố định trong mạng gluten ………………………….231 Hình 2.20: Phần khối lượng FOS và năng suất tạo FOS theo tốc độ dòng chảy ………….232 Hình 2.21: Ảnh hưởng của nhiệt độ (A) và pH (B) lên hỗn hợp enzyme ……………………236 Hình 2.22: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỉ lệ FOS tạo thành ……………………………………237 Hình 2.23: Ảnh hưởng của tốc độ khuấy trộn đến tỉ lệ FOS tạo thành ……………………….238 http://www.ebook.edu.vn – xvi –
18. Hình 2.24: Ảnh hưởng của lưu lượng oxy đến sản xuất FOS …………………………………..239 Hình 2.25: Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến tỉ lệ tạo FOS …………………………………240 Hình 2.26: Ảnh hưởng của nồng độ glucose oxidase lên tỉ lệ tạo FOS ……………………..241 Hình 2.27: Tỉ lệ các loại đường trong hỗn hợp phản ứng ở điều kiện tối ưu ………………242 Hình 2.28: Sắc ký đồ HPLC của FOS và FOS cao độ …………………………………………….242 Hình 2.29: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng vận chuyển Fructose ……………………246 Hình 2.30: Ảnh hưởng của pH đến khả năng vận chuyển Fructose …………………………..247 Hình 2.31: Ảnh hưởng của thời gian đến khả năng vận chuyển Fructose ………………….247 Hình 2.32: Sắc ký đồ của đường FOS và các loại đường trong mẫu nghiên cứu ………..250 Hình 2.33: Sắc ký đồ của đường FOS chuẩn …………………………………………………………250 Hình 2.34: Sơ đồ quy trình sản xuất siro FOS từ nước mía sử dụng Pectinex Ultra SP-L …………………………………………………………………………………………………………………………251 Hình 2.35: Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em có bổ sung FOS …………….253 Hình 2.36: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bích quy sử dụng đường FOS …………………..255 Hình 2.37: Sơ đồ quy trình sản xuất đường cứng sử dụng đường FOS ……………………..258 http://www.ebook.edu.vn – xvii –
19. DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT AAPH : 2,2′-azobis (2-amidinopropane) hydrochloride. ABT : Hệ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus (A), Bifidobacteria (B), và Streptococcus thermophilus (T) ADCS : enzyme aminodeoxychorismate synthase BHT : Butylated hydroxytoluene. DALY : disability adjusted life years: tỷ lệ khuyết tật được điều chỉnh hàng năm DFE : dietary folate equivalents: hàm lượng folate tương đương trong bữa ăn FAME : Fat Acid Methyl Esters. FDA FOS FTS : Food and Drug Administration: tổ chức Thực phẩm và Thuốc Hoa Kỳ : Fructooligosaccharide : Fructosyltransferase GC-MS : Gas Chromatography-Mass Spectometry – Sắc kí khí-khối phổ. GCHI :enzyme GTP cyclohydrolase I GOD NTD : Glucose oxidase : neural tube defects: dị tật ống thần kinh PAPA : p-aminobenzoate RSM : Response Surface Method – Phương pháp bề mặt đáp ứng. SC-CO2: Supercritical carbon dioxide – CO2 siêu tới hạn. THF : tetrahydrofolate Trolox : 6-hydroxyl-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylicacid. WT : wild type: chủng hoang dại http://www.ebook.edu.vn – xviii –
20. LỜI NÓI ĐẦU Trong hơn 20 năm qua, người dân cũng như giới khoa học đã có thêm một cái nhìn nữa về thực phẩm. Thực phẩm không chỉ là để duy trì sự sống mà còn thêm khả năng tăng cường sức khỏe, giảm thiểu các bệnh mãn tính do thiếu cân bằng dinh dưỡng. Từ đó khơi nguồn cho sự tìm hiểu và chế biến loại thực phẩm trong đó ngoài việc cung cấp nhu cầu dinh dưỡng cơ bản mà các thành phần cấu tạo còn có tác dụng tích cực vào những nhiệm vụ khác nhau của cơ thể. Đó là ” Thực phẩm chức năng”. Các nhà khoa học trên thế giới đã dự báo rằng: thức ăn của con người trong thế kỉ XXI sẽ là thực phẩm chức năng. Các hoạt chất mà thực phẩm chức năng mang lại cho con người chính là những vị thuốc quý, giúp con người tăng cường miễn dịch, chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ, phòng và chữa các bệnh mãn tính, kể cả ung thư. Loại thực phẩm chức năng đầu tiên được kể đến là những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi cho con người. Tiếp đó là nhóm thực phẩm có ít hoạt chất hơn, phải bổ sung hoặc tinh chế, cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng, hay biến đổi gen để tăng hàm lượng một số chất có lợi. Ngày nay với sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học, việc chế biến và sản xuất thực phẩm chức năng đã trở nên dễ dàng hơn. Con người đã tạo ra các thực phẩm chức năng rất đa dạng về thể loại và phong phú về hoạt tính sinh học. Đối với nước ta, đây là lĩnh vực có nhiều triển vọng, bởi nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú và đa dạng, cùng với sự đầu tư vào công nghệ sinh học, bước đầu đã đạt được một số thành tựu đáng ghi nhận. http://www.ebook.edu.vn – xix –
21. Phần 1: Tổng quan về thực phẩm chức năng PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG – 1 –
22. Chương 1: Khái niệm thực phẩm chức năng CHƯƠNG 1 KHÁI NIỆM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 1.1. Khái niệm thực phẩm chức năng Khái niệm và tên gọi về thực phẩm chức năng bắt nguồn từ Nhật Bản. Vào năm 1980 Bộ Y tế và Sức khỏe của nước này bắt đầu xây dựng hệ thống tổ chức trong Bộ, tổ chức này có nhiệm vụ điều chỉnh và công nhận những loại thực phẩm có hiệu quả cải thiện sức khỏe của cộng đồng dân cư. Họ cho phép ghi trên nhãn hiệu hàng hóa thực phẩm sử dụng cho sức khỏe con người, được viết tắt từ cụm từ tiếng Anh là FOSHU (Foods for Specified Health Use). Sau hơn 20 năm hoạt động trên lĩnh vực này, đến tháng 9 năm 2001 đã có trên 271 sản phẩm thực phẩm mang nhãn hiệu FOSHU. Ở Nhật, thực phẩm chức năng được định nghĩa như sau : Những loại thực phẩm có hiệu quả lên sức khỏe bởi các chất dinh dưỡng truyền thống và các hoạt chất sinh học có chứa trong nó, người ta gọi là thực phẩm chức năng. Sau đó, thực phẩm chức năng xuất hiện trên nhiều nước khác. Ở Mỹ quan điểm về thực phẩm chức năng của ADA (The American Dietetic Association): Thực phẩm chức năng là bao gồm tất cả các thành phần có trong nó và cũng là thực phẩm được làm mạnh them, làm giàu thêm hoặc nâng cao thêm yếu tố nào đó, có hiệu quả tiềm năng đến sức khỏe khi tiêu thụ một phần nó trong khẩu phần có nhiều loại một cách thường xuyên với mức độ có tác dụng. Theo FDA thì : Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cơ bản có ích cho sức khỏe. Thực phẩm chức năng là thực phẩm mà nếu ăn nó, thì sức khỏe sẽ tốt hơn khi không ăn nó. Ví dụ như rau xanh và trái cây có chứa đủ chất để làm tăng cường sức khỏe. Những chất có hoạt tính sinh học trong thực phẩm chức năng có ích cho sức khỏe hoặc có ảnh hưởng sinh lý theo hướng mong muốn. Theo IFIC (The International Food Information Council) thì thực phẩm chức năng là thực phẩm có lợi cho sức khỏe bởi các chất dinh dưỡng cơ bản. – 2 –
23. Chương 1: Khái niệm thực phẩm chức năng Theo ILSI (The International Life Sciences Institute of North America) thì thực phẩm chức năng là loại thực phẩm có chứa hoạt tính sinh học có ích cho sức khỏe trên cơ sở các chất dinh dưỡng cơ bản. Viện nghiên cứu Y học của Viện hàn lâm khoa học Mỹ cho rằng : thực phẩm chức năng là thực phẩm có chứa một hay nhiều hơn những nguyên liệu thực phẩm có sửa đồi để nâng cao hiệu quả cho sức khỏe. Ở Trung Quốc thì thực phẩm chức năng được coi là thực phẩm bao gồm các chất dinh dưỡng như thực phẩm bình thường, nhưng đặc biết có chứa yếu tố thứ hai hay thứ ba có tác dụng phòng chống bệnh như là dược liệu. Tại Việt Nam từ 1990 – 1991, Viện Dinh dưỡng đã xác định : Thực phẩm chức năng là thực phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học cần thiết cho sức khỏe bao gồm cả thực phẩm chế biến cải tiến, thức ăn cổ truyền dân tộc và các thành phần không dinh dưỡng khác có tác động đặc biệt và cần thiết cho sức khỏe. Thuộc tính chức năng nói lên vai trò sinh học của một hay nhiều chất dinh dưỡng chức năng có trong thực phẩm truyền thống, nó được phát hiện ra với những thành phần các chất đặc biệt có hữu ích cho sức khỏe. Cần phải có sự kết hợp nghiên cứu yểm trợ để xác định hiệu quả sức khỏe cũng như nguy cơ của thực phẩm chức năng khi ăn đơn điệu chúng với những thành phần có hoạt tính sinh lý mạnh trong thực phẩm chức năng. Chuyên ngành dinh dưỡng sẽ tiếp tục cùng với công nghệ thực phẩm, nhà nước, hội đồng khoa học, và các cơ quan truyền thong phải có những chỉ dẫn chính xác rõ ràng về mặt khoa học của thực phẩm và dinh dưỡng để người tiêu thụ biết cách áp dụng. Khi nghiên cứu về thực phẩm chức năng và thuốc trị bệnh, người ta thấy nó như là vùng giao thoa giữa thực phẩm và thuốc. Nó vừa chứa các chất dinh dưỡng như là thực phẩm truyền thống, lại vừa có hoạt chất sinh học có tác dụng phòng trị bệnh như là thuốc [3]. – 3 –
24. Chương 1: Khái niệm thực phẩm chức năng 1.2. Phân biệt thực phẩm chức năng với một số thực phẩm khác Sự khác biệt giữa Thực phẩm chức năng, Thực phẩm thuốc và Thực phẩm thông thường được thể hiện qua sơ đồ sau : Thực phẩm Thực phẩm Thực phẩm Thuốc và thông thường chức năng thuốc dược liệu 1.2.1 Thực phẩm thông thường (Ordinary food ingredients) Là thực phẩm với các thành phần và giá trị dinh dưỡng cơ bản được ghi trên nhãn và phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm được cộng đồng và cơ quan quản lý thực phẩm chấp nhận. Khi ăn loại thực phẩm này thì cơ thể phát triển một cách bình thường trong điều kiện bình thường [3]. 1.2.2 Thực phẩm chức năng (Functional Foods) Là thực phẩm ngoài chất dinh dưỡng cơ bản ra, còn chứa một số hoạt chất chức năng đặc biệt ở mức độ cao, có tác dụng phòng chống bệnh tật, đảm bảo cho sức khỏe bền vững. Thực phẩm chức năng phải được công bố thành phần các chất dinh dưỡng chức năng trong thực phẩm và có hướng dẫn sử dụng để phòng chống những bệnh tật gì. Thực phẩm chức năng không cần phải có sự kê đơn hoặc quản lý theo dõi điều trị trong phòng và chữa trị bệnh, thực phẩm phải được đăng kí theo qui định của điều lệ Vệ sinh an toàn thực phẩm [3]. 1.2.3 Thực phẩm thuốc (Medical Foods) Là thực phẩm phải đạt yêu cầu cao trong chế biến và phối trộn các thành phần dinh dưỡng cùng với các hoạt chất có tác dụng dược lý theo tiêu chuẩn kỹ thuật của ngành dược và ngành thực phẩm, phải đạt tiêu chuẩn thuốc uống và vệ sinh an toàn thực phẩm, phải đăng kí theo tiêu chuẩn thuốc và thực phẩm của Bộ Y tế. Theo FDA ở Mỹ, từ năm 1938 thì – 4 –
26. Chương 1: Khái niệm thực phẩm chức năng 1.3. Lịch sử nghiên cứu thực phẩm chức năng trong nước và trên thế giới 1.3.1. Trên thế giới Từ năm 1900 đã có khái niệm sử dụng thực phẩm để phòng bệnh và tăng cường cho sức khỏe. Lúc bấy giờ người ta biết dử dụng muối giàu iod để phòng và chữa bệnh bướu cổ, ngày nay chúng ta coi đó là thực phẩm chức năng. Trước đó người ta còn biết sử dụng củ cà rốt để chữa bệnh quáng gà, ngày nay ta coi đó là bệnh thiếu vitamin A và cà rốt cung cấp tiền chất vitamin A để chữa bệnh. Thời kì cổ đại Hypocrat coi thức ăn cũng là phương tiện điều trị bệnh. Nhưng lúc bấy giờ, người ta chưa hiểu một cách rõ ràng chất nào trong thực phẩm có giá trị phòng và chữa bệnh, phần lớn họ dùng thực phẩm để phòng và chữa bệnh theo kinh nghiệm. Vì vậy từ thế kỉ thứ 19 trở về trước, người ta có quan niệm khi có bộ phận nào đó của cơ thể bị bệnh thì tìm thức ăn tương ứng ăn vào sẽ chữa được bệnh, nói khác đi là ” đau cái gì ăn cái nấy”. Điều này không đúng với các bệnh truyền nhiễm. Sau này khi ngành hóa học hữu cơ, hóa phân tích, hóa sinh phát triển, người ta mới làm rõ ra vai trò sinh học của mỗi loại chất dinh dưỡng trong thức ăn đối với cơ thể. Định nghĩa thực phẩm chức năng ngày càng sáng tỏ hơn, ngày càng có sự giao thoa giữa ngành Y Dược với ngành chế biến thực phẩm. Nói khác đi ” người thầy thuốc cũng là người đầu bếp, người đầu bếp cũng là người thầy thuốc”. Hiện nay ở Trung Quốc và một số quốc gia khác phát triển thực phẩm chức năng rất mạnh. Theo Zonglian Jin và Bodi Hui, trường Đại học Khoa học Bắc Kinh (2003) thì đến cuối năm 2002 có đến 3799 sản phẩm thực phẩm chức năng được Bộ Y tế Trung Quốc chuẩn y. Trong số này có đến 71,5% thực phẩm chức năng thuộc nhóm giúp cho cơ thể tăng cường sức đề kháng để kháng bệnh, giúp cho cơ thể điều chỉnh lượng mỡ máu và giải thoát mệt mỏi, thư giãn [3]. 1.3.2. Tình hình sử dụng thực phẩm chức năng ở Việt Nam Đối với nước ta, việc nghiên cứu tạo ra các chế phẩm thực phẩm chức năng mang phương châm ” công nghệ cao, bản sắc cổ truyền” là hướng nghiên cứu rất lý thú và có lợi thế, bởi vì chúng ta có thế mạnh về tài nguyên sinh học nhiệt đới và có kho tàng kinh – 6 –
27. Chương 1: Khái niệm thực phẩm chức năng nghiệm phong phú của nền y học dân tộc. Từ lâu đời, nhân dân ta đã biết sử dụng bột cóc để chống bệnh còi xương cho trẻ em, sử dụng côn trùng và các động vật rừng với mục đích bổ dưỡng và làm thuốc chữa bệnh. Ngoài ra, còn nhiều loại sản phẩm biển có giá trị dinh dưỡng cao, dược liệu quý như yến sào, bào ngư, hải sâm, vi cá, các loài nhuyễn thể biển…phục vụ các bữa yến tiệc cung đình. Kho tàng kinh nghiệm này không ngừng được bổ sung từ thế hệ này qua thế hệ khác qua quá trình lao động chinh phục thiên nhiên và đang được nền y học hiện đại soi sáng, chứng minh. Phòng Hóa sinh protein, thuộc Viện Công nghệ sinh học đã tiến hành phân tích sinh hóa 4 loài hải sâm ăn được, 4 loài rắn biển ăn được và loài cầu gai. Từ đó đã phát hiện được một số hoạt chất sinh học quan trọng có trong thịt của chúng. Các phát hiện này đã tạo cơ sở khoa học cho việc nghiên cứu và sản xuất thực phẩm chức năng, các chế phẩm tăng lực đầu tiên cho vận động viên Việt Nam. Bước đầu đưa vào sử dụng đã giúp cho các vận động viên đạt được một số cải thiện về thể lực, thi đấu thành công. Những kết quả nghiên cứu bước đầu về thực phẩm chức năng ở trong nước có ý nghĩa to lớn, có triển vọng đóng góp cao cho ngành công nghiệp dược của nước ta. Trong tương lai sẽ phát triển những loại thực phẩm cung cấp năng lượng cao, có thể tích nhỏ, thuận lợi cho việc vận chuyển, không phải nấu nướng và khẩu vị phải đa dạng. Các yếu tố trí nhớ và nâng cao sức đề kháng, sức chống chịu của cơ thể…sẽ được đưa vào thực phẩm chức năng dùng cho nhân dân, người lao động trí óc, đặc biệt cho bộ đội trong các cuộc hành quân thần tốc và trong chiến tranh tình hình mới[14]. – 7 –
28. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học CHƯƠNG 2 PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG – VAI TRÒ SINH HỌC 2.1. Phân loại thực phẩm chức năng Có nhiều cách phân loại: Dựa vào đặc tính cấu tạo hóa học, người ta chia các chất dinh dưỡng chức năng theo các nhóm sau: 2.1.1. Các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng Chất xơ là các polysaccharide không phải là tinh bột, là bộ khung, giá đỡ của các mô, tế bào thực vật và có sức chống đỡ với các men tiêu hóa của người. Chất xơ có nhiều trong rau, quả, phần cám của hạt gạo. Thực phẩm có nhiều chất xơ có tác dụng làm khối phân trở nên lớn, xốp, kích thích nhu động ruột, làm giảm thời gian lưu phân trong ruột già, chống táo bón. Ngoài ra chất xơ còn hấp phụ độc tố trong ruột, không cho hấp thu vào cơ thể, thải chúng ra ngoài theo phân. Người ta theo dõi thấy, khối lượng phân nhỏ hơn 100g mỗi ngày dễ làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Do đó cần có khối lượng phân lớn hơn 132g mỗi ngày. Điều đó cần lượng chất xơ cần thiết là 17,9g/ngày. Thực phẩm có nhiều chất xơ còn làm chậm hấp thu đường, có tác dụng tốt cho người bệnh tiểu đường, béo phì. Chất xơ còn ngăn cản sự tái hấp thu cholesterol, có tác dụng tốt cho người bệnh tim mạch. Một số chất xơ tan có khả năng lên men sinh acid hữu cơ bởi vi sinh vật ở ruột già, tạo môi trường acid, ức chế vi khuẩn lên men thối có hại, đồng thời các acid hữu cơ này cũng được hấp thu, cung cấp năng lượng không phải đường cho cơ thể. – 8 –
29. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học 2.1.2. Các loại đường đa phân tử chức năng (Oligosaccharides) Có nhiều loại đường đa phân tử (3 – 9 phân tử đường đơn), như đường đa fructooligosaccharide có nhiều trong rau quả, lactooligosaccharide có trong sữa, những oligosaccharide khác có nhiều trong hạt đậu nành… Các loại đường này cơ thể không có khả năng tiêu hóa hấp thu ở đoạn trên của ruột do đó làm chậm hấp thu đường, giảm bớt gánh nặng sản xuất insulin của tuyến tụy, vì thế có tác dụng tốt cho người mắc bệnh tiểu đường. Loại đường này cũng có nhiều trong rau quả. 2.1.3. Acid amin, peptide và protein chức năng Acid amin, peptide và protein là thành phần rất quan trọng để duy trì sức khỏe, sự sống. Gần đây chúng còn được biết thêm như là một thực phẩm chức năng. Acid amin cần thiết cho việc điều trị, phục hồi sức khỏe cho người bệnh tật, chấn thương, điều hòa hoạt động của hệ thần kinh trung ương. Peptid và protein có vai trò quan trọng trong việc tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịch như protein kháng thể trong sữa đầu, protein kháng thể chống bệnh đường ruột trong lòng đỏ trứng được sản xuất bằng cách tiêm vaccine vi khuẩn gây bệnh đường ruột cho gà mái đẻ trứng. Ngoài ra, protein còn có tác dụng trong việc điều hòa hấp thu vitamin, chất khoáng, hấp thu và nước. Một số loại protein như gelatin, casein …, những chất này ức chế chuyển dạng tự angiotensin I thành angiotensin II, do đó làm giảm huyết áp, phòng chống bệnh cao huyết áp. Lượng peptide chứng năng có trong thực phẩm tự nhiên nhìn chung không cao. Vì vậy, người ta tạo ra các loại peptide này bằng phương pháp hóa sinh, công nghệ gen hay vi sinh vật trong công nghệ enzyme để thu một số lượng lớn tăng cường vào thực phẩm chế biến. 2.1.4. Vitamin và khoáng chất Ngoài những tác dụng thông thường, vitamin và khoáng chất còn có một số tác dụng khác trong việc phòng chống bệnh tật. – 9 –
30. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Carotene, vitamin A, E, C, glutathion, tocopherol, sắt, kẽm, selenium có khả năng chống oxy hóa nên có khả năng phòng được những bệnh mãn tính, đặc biệt là bệnh tim mạch, ung thư và lão hóa. Vitamin B6, B12 và acid folic cũng làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, có tác dụng tốt cho sự phát triển bào thai và cho sức khỏe bà mẹ mang thai. Kẽm và vitamin A làm tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịch, phòng ngừa các bệnh nhiễm trùng, đặc biệt là tiêu chảy và nhiễm trùng hô hấp ở trẻ nhỏ. 2.1.5. Vi khuẩn sinh acid lactic, acid butyric Đây là nhóm vi khuẩn có ích tiêu biểu cho những vi sinh vật đường ruột, có tác dụng làm giảm hội chứng không dung nạp lactose, dự phòng và điều trị tiêu chảy. Ngoài ra nó còn làm giảm cholesterol trong máu, phòng chống bệnh ung thư ruột kết, nhất là acid butyric. Những vi khuẩn này được cung cấp qua đường miệng như là một probiotic, có tác dụng tăng cường miễn dịch, hạn chế táo bón, điều trị nhiễm trùng tiết niệu sinh dục. 2.1.6. Acid béo chưa no Vai trò phòng bệnh của acid béo chưa no một nối đôi (MUFA) và nhiều nối đôi (PUFA), omega-6 và omega-3 đã được nghiên cứu. Một số acid béo thuộc những loại này có khả năng phòng ngừa một số bệnh mãn tính như: phòng ngừa hình thành huyết khối, xơ vữa động mạch, phòng bệnh tăng huyết áp, giảm mỡ máu, loạn nhịp tim. Ngoài ra còn có khả năng chống viêm khớp, bệnh vảy nến, ung thư. Lecithin là một phospholipid có tác dụng cùng với omega-3 làm giảm cholesterol máu, qua đó giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Lecithin có nhiều trong lòng đỏ trứng gà, đậu nành, rau quả. – 10 –
31. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học 2.1.7. Các loại sắc tố thực vật Thực vật có rất nhiều loại sắc tố khác nhau, dựa trên cấu trúc hóa học và màu sắc của nó, sắc tố thực vật được chia làm 3 nhóm chính: nhóm sắc tố có màu xanh (Chlorophyll), nhóm sắc tố màu vàng – đỏ (Carotenoid) và nhóm sắc tố màu tím (Anthocyanin). Các sắc tố thực vật, nhất là nhóm carotenoid có vai trò chống oxy hóa rất mạnh, vì vậy có tác dụng phá hủy các gốc tự do, ngăn chặn sự hình thành gốc tự do trong cơ thể, từ đó bảo vệ tốt tế bào, tránh tổn thương do các yếu tố vật lý, hóa học gây ra. Nhờ đặc tính này mà sắc tố thực vật có vai trò phòng ngừa bệnh ung thư. Ngoài ra, các sắc tố thực vật còn được sử dụng làm màu thực phẩm tự nhiên rất an toàn cho cơ thể. 2.2. Phân loại dựa theo nguyên liệu thực phẩm chức năng 2.2.1. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật Một số thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật phổ biến như: Đậu nành: Là thực phẩm truyền thống của nhiều nước trên thế giới kể cả Việt Nam. Ngày nay, ngoài quan tâm đến giá trị dinh dưỡng protein của nó, từ thập kỷ 90 đến nay, người ta còn chú ý nhiều đến các chất dinh dưỡng chức năng trong đậu nành. Nó là loại thực phẩm có khả năng phòng chống các bệnh tim mạch, ung thư, bệnh loãng xương và những biểu hiện của hội chứng tiền mãn kinh. Cà chua: Một số nghiên cứu gần đây cho thấy ăn nhiều cà chua làm giảm đáng kể nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến, ung thư vú, ung thư tuyến tiêu hóa, ung thư cổ tử cung, ung thư bàng quang, ung thư da và phổi. Cà chua còn làm giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim. Khả năng phòng chống bệnh ung thư và tim mạch của cà chua được cho là nhờ lycopene, một dạng của carotene có khả năng chống oxy hóa mạnh. – 11 –
32. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Tỏi (Allinum sativum): Tỏi là loại thực phẩm chức năng thường được sử dụng nhất, có vai trò rất quan trọng trong việc nâng cao sức khỏe con người. Nó có khả năng phòng bệnh ung thư, là chất kháng sinh thực vật tự nhiên, chống tăng huyết áp và giảm cholesterol máu. Trong tỏi có nhiều hợp chất chứa lưu huỳnh tan trong nước và tinh dầu tạo nên mùi vị rất rõ và đặc trưng, nhờ vậy giúp cho tỏi có được những tác dụng y học trong việc phòng chống bệnh tật. Tỏi còn có tác dụng làm giảm nguy cơ mắc các chứng bệnh tim mạch và huyết áp. Các loại rau cải (Broccoli và Cruciferous Vegetables): Nhiều nghiên cứu dịch tễ học cho thấy những người tiêu thụ nhiều rau họ cải, đặc biệt là cải bắp, súp lơ (đặc biệt bông xanh), cải brussel giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư. Những loại rau cải này chứa hợp chất glucosinolate, một loại glycoside có chứa lưu huỳnh chống lại chất gây ung thư, đặc biệt là ung thư vú vì nó ức chế receptor estrogene. Cam quýt: Các loại quả thuộc nhóm này gồm cam, quýt, chanh, quất, bưởi… Một số nghiên cứu dịch tễ học chỉ ra rằng các loại quả thuộc nhóm này có khả năng phòng chống nhiều loại ung thư ở người nhờ hàm lượng vitamin C, acid folic và lượng chất xơ khá cao trong nó. Rượu vang và nho đỏ: Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Tỷ lệ mặc và tử vong do bệnh tim mạch ở cả nam và nữ giảm rõ rệt ở những người có sử dụng thường xuyên rượu vang. Ở vùng sản xuất và sử dụng nhiều rượu vang đỏ ở Pháp, mặc dù người dân ở đây ăn nhiều mỡ heo tuy nhiên tỷ lệ mắc bệnh tim mạch lại rất thấp vì họ uống rượu vang đỏ hàng ngày. Trong rượu vang có flavonoid, đặc biệt rượu vang đỏ có nhiều phenolic có tác dụng ngăn ngừa quá trình oxy hóa hạt mỡ LDL trong máu, từ đó làm giảm sự tích đọng cholesterol trên thành mạch, tránh xơ vữa động mạch. Ngoài ra trong rượu vang đỏ còn có những chất ngăn ngừa bệnh ung thư. – 12 –
33. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Trà: Trà là một trong những thức uống phổ biến nhất trên thế giới. Trong trà có hợp chất polyphenolic, có nhiều trong trà xanh, có vai trò chống ung thư, đặc biệt là ung thư vú. Hợp chất polyphenolic có nhiều dẫn xuất khác nhau, có tác dụng chống oxy hóa mạnh , bảo vệ tế bào tránh đột biến gen, vì vậy mà nó phòng chống được ung thư. Một số bằng chứng khác cũng cho thấy việc tiêu thụ trà xanh còn làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, vì trong trà xanh chứa nhiều hợp chất flavonoid. 2.2.2. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc động vật Những loại thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ động vật đáng kể bao gồm: cá, sữa và sản phẩm từ sữa, thịt bò… Cá và dầu cá: Trong cá, đặc biệt là cá biển có nhiều acid béo chưa no Omega-3. Đây là loại acid béo chưa no có nhiều nối đôi (PUFA). Acid béo Omega-3, đặc biệt là DHA rất cần cho sự phát triển não bộ đứa trẻ, ngoài ra nó có tác dụng làm giảm chlesterol xấu LDL và làm tăng cholesterol tốt HDL, vì vậy có tác dụng bảo vệ tim mạch, tránh cao huyết áp và xơ vữa động mạch. Sữa và các sản phẩm từ sữa: Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho sự phát triển của em bé vì nó có thành phần dinh dưỡng rất đầy đủ và cân đối, dễ tiêu hóa. Ngoài ra trong sữa mẹ còn có một lượng kháng thể đáng kể phù hợp với cơ thể trẻ để chống lại sự xâm nhiễm vi trùng gây bệnh. Theo tài liệu của Hà Huy Khôi (2004) thì trong sữa mẹ còn có yếu tố bifidus mà bản chất của nó là lactooligosaccharide, có tác dụng kích thích nhóm vi sinh vật hữu ích trong ruột già như Bifidobacterium phát triển, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây hại. Những vi khuẩn có ích trong đường ruột được coi là probiotic bao gồm: Bifidobacterium, Lactobacillus, Enterobacteriaceae… Ngày nay người ta sử dụng nó để chế biến sữa chua yoghurt. – 13 –
34. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Sản phẩm sữa điều trị giàu chất xơ: Sữa điều trị là loại sữa được thay thế chất béo bởi chất xơ tan, từ rau quả. Đây là loại sữa có hàm lượng cholesterol rất thấp, được sử dụng phổ biến tại Hoa kỳ và Nhật bản. Chất oligosaccharide bổ sung vào sữa có tác dụng kích thích vi khuẩn Bifidobacterium ở ruột già phát triển, ức chế lên men thối. Sữa giàu-globulin: Người ta sử dụng những chủng vi sinh vật đặc biệt (bioincubator) để sản xuất tạo nhiều -globulin trong sữa với mục đích điều trị bệnh. Sữa chua probiotics: Sử dụng chủng vi khuẩn hữu ích đường ruột Bifidobacterium cấy vào trong sữa chua để hỗ trợ vi sinh vật đường ruột cạnh tranh ức chế vi sinh vật gây bệnh và có hại cho đường tiêu hóa. Từ đó loại sữa chua probiotics này có tác dụng phòng chống bệnh tiêu chảy do vi khuẩn gây ra. Lactoferrin: Một dạng protein có chứa sắt có trong sữa động vật có chức năng đề kháng sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Nó được coi là một phụ gia thực phẩm thiên nhiên thay thế nhiều phụ gia hóa học khác trong chế biến thịt hộp, lạp xưởng, xúc xích. Nó không chỉ có tác dụng sinh học cao mà còn làm giảm lượng vi sinh vật có hại gây bệnh trong đường ruột và dạ dày. Nó còn được phổ biến trong thức ăn qua đường tiêu hóa. Phomai cải tiến: Sử dụng chủng vi sinh vật kết hợp với quy trình chế biến để làm giảm cholesterol, giảm lượng béo và natrium trong phomai, rất tốt cho người bệnh tim mạch. Chủng vi sinh vật đặc biệt này làm thay đổi thành phần chất lượng dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, có tác dụng phòng và điều trị bệnh. – 14 –
36. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học 2.3. Vai trò sinh học của một số loại thực phẩm chức năng tới sức khỏe con người 2.3.1. Thực phẩm chức năng nguồn gốc thực vật Đậu nành Tên khoa học: Glycine max (L.) Merr., Glycine soja Sieb., et Zucc, G. hispida Moench. Họ: đậu (Fabaceae) Thành phần hóa học: hạt đậu nành chứa: nước 9.42%, protein 29.6%, chất béo 13.5- 24.2%, chất xơ 2.84-6.27%, carbohydrate 14.07-23.88%. Protein đậu nành tương đối cân đối acid amin. Chất béo trong đậu nành chứa nhiều acid béo chưa no omega-3 và omega-6. Trong vỏ hạt đậu nành có rất nhiều chất fructooligosaccharide, là những chất xơ tan có tác dụng như là một prebiotic (không tiêu hóa ở đoạn trên ruột non, nhưng tiêu hóa tốt ở ruột già do vi khuẩn cộng sinh Bifidobacterium lên men sinh ra acid hữu cơ cung cấp cho vật chủ). Ngoài ra trong đậu nành còn có chứa carotene (100UI/100g) và các vitamin khác. Đậu nành sống có chứa các enzyme amylase, urease, lipoxidase, carboxylase, catalase và các chất kết dính, các chất kháng men tiêu hóa protein (anti-trypsine). Đặc biệt đậu nành có chứa các dẫn xuất flavonoid, là những chất chống oxy hóa, và isoflavone (có các dẫn xuất là genistein và daidzein), có tính chất giống estrogen gọi là phytoestrogen. Trong đậu nành còn có chứa các chất saponin gọi là soyasaponin I – IV. Tác dụng dược lý phòng chống bệnh tật: Bảo vệ gan: soyasaponin III và IV (có 2 đơn vị đường) có tác dụng bảo vệ gan mạnh hơn soyasaponin I và II (có 3 đơn vị đường). Ức chế monoaminoxydase A (MAO: một loại enzyme oxy hóa acid amin): flavonoid trong đậu nành có tác dụng ức chế MAO, từ đó bảo vệ acid amin có 1 amin. Chống oxy hóa (antioxydant): isoflavone có tác dụng chống oxy hóa mạnh hơn- tocopherol gấp 80 – 100 lần. – 16 –
37. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Làm giảm cholesterol máu: ở nhóm cholesterol cao vừa phải, đậu nành làm giảm cholesterol toàn phần 9.3% (23.2mg/100ml máu); Cholesterol tỷ trọng thấp (LDL- cholesterol) 12.9%; triglycerid máu giảm 10.5% (13.3mg/100ml). Tác dụng kiểu estrogen: phytoestrogen (genistein và daidzein) có tác dụng làm giảm cơn bốc hỏa rạo rực, khó chịu ở những phụ nữ tiền mãn kinh và mãn kinh. Hình 2.1: Công thức cấu tạo Soyasaponin I – IV [3] Hình 2.2: Công thức cấu tạo isoflavone và dẫn xuất [3] – 17 –
38. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Cà chua Tên khoa học: Solanum lycopersicum L., hoặc Lycopersicum esculentum Mill. Họ: cà (Solanaceae) Thành phần hóa học: quả cà chứa trigonelin, stachydrin, cholin. Vỏ quả chứa nasunin, shisonin, delphinidin-3-monoglucoside. Lá chứa 1,2,3,4-tetrahydroxynortropan, 4-ethyl-1,2- benzendiol. Ngoài ra còn có melongosid F, melongosid H, melongosid K, melongosid M, solasonin, arigininglycoside, nasunin. Đặc biệt trong quả cà chua chín đỏ có nhiều lycoxanthin, monohydroxylycopene. Cà chua còn chứa trigonelin, -amino-4- ethylglycoxalin, acid cafeic, acid clorogenic, acid neoclorogenic, 5-nucleotid-5- hydroxytryptamin, acid cyanhydric (vết), delphinidin. Quả có chứa nhiều pectin 11%, acid oxalic. Hạt cà chua chứa dầu béo 21.2%, trong đó có nhiều acid linoleic. Tác dụng dược lý: Cao chiết với cồn ethylic và aceton từ lá cà chua có tác dụng giảm đau, an thần và gây tê. Cà chua có tác dụng chống đái tháo đường trên động vật thí nghiệm. Lá cà chua có chứa tomatin, một chất kháng khuẩn chống nấm. Tomatin còn được dùng để bán tổng hợp steroid. Cà chua giàu lycopene, chất có khả năng chống oxy hóa rất tốt. Bằng con đường chọn giống và công nghệ sinh học biến đổi gen, các nhà khoa học đã tạo ra loại cà chua mới có hàm lượng lycopene cao gấp 3.5 lần cà chua thường, có khả năng chống ung thư rất mạnh. Hình 2.3: Công thức hóa học của lycopene [65] – 18 –
39. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Bảng 2.2: Hàm lượng lycopene trong một số sản phẩm cà chua Loại sản phẩm cà chua Súp cà chua, 1 chén Mì sợ Spaghetti xốt cà chua, ½ chén Cà chua đóng hộp, ½ chén Xốt cà chua nấm, 2 muỗng canh 1 trái cà chua tươi chín, trung bình Số lượng lycopene (mg) 24.8 19.4 11.8 5.1 3.7 [3] Trà xanh Tên khoa học: Camellia sinensis (L.) O.Ktze, Thea sinensis Seem. Họ: trà (Theaceae) Thành phần hóa học: trong lá trà tươi có polyphenol 22.2%, protein 17.2%, cafein 4.3%, xơ 27%, tinh bột 0.5%, đường khử 3.5%, pectin 6.5%, tro 5-6%. Trong lá tươi có carotene, riboflavin, các acid nicotinic (PP), pantothenic và ascorbic. Chất tannin trong trà xanh có rất nhiều hoạt chất sinh học như: epicatechin, galocatechin, ester galonyl của epicatechin… tinh dầu trà xanh chủ yếu chứa jasmon, fufuryl alcol,-muurolen, geranial, methyl phenyl carbinol. Tác dụng dược lý: Chống đái tháo đường: thí nghiệm trên chuột gây đáo tháo đường nhân tạo bằng alloxan. Nhóm chuột dùng trà 10g/kg thể trọng lượng đường huyết không tăng, nhóm đối chứng không dùng trà đường huyết tăng. Tăng sử dụng thiamin (vitamin B1): dùng trà làm tăng chuyển thiamin thành thiamin pyrophosphat. Kết quả lượng thiamin trong cơ thể giảm, vì vậy dùng nhiều trà sẽ gây thiếu thiamin trầm trọng. Chống oxy hóa: nhờ vào các hoạt chất trong polyphenol. – 19 –
40. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Làm se niêm mạc đường tiêu hóa, chống tiêu chảy. Tuy nhiên làm giảm tiêu hóa hấp thu các dưỡng chất, đặc biệt là Fe. Cafein, theophylin, theobromin trong trà có tác dụng kích thích thần kinh, tăng cường sức làm việc của trí óc và cơ, tăng hô hấp, tăng điều hòa nhịp tim, lợi tiểu và kích thích ăn ngon. Hàm lượng Fluor khá cao trong trà xanh làm tốt cho răng, chống sâu răng. Các hợp chất catechin trong trà xanh: catechin là một hỗn hợp dạng flavan-3-ols (chứa -CH2- tại vòng C), là một trong các nhóm của flavonoids. Có 4 loại catechin tương ứng với 4 cấu trúc khác nhau: Hình 2.4: Công thức cấu tạo các hợp chất catechin trong trà xanh [3] Catechin ức chế hữu hiệu các gốc tự do, chống béo phì, có tác dụng diệt khuẩn chúng tôi O-157. EGCG chống lại tổn thương DNA và các bướu trong phổi do gốc tự do gây ra, ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư, ngăn ngừa bệnh tiểu đường phát triển, bảo vệ tim, giảm đột biến gen, giảm nguy cơ viêm khớp … – 20 –
41. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Bảng 2.3: Khả năng ức chế các gốc tự do của các hợp chất trong trà xanh Tên hợp chất trong trà xanh EGCG EGC ECG EC % Ức chế gốc tự do DPPH 74.8 59.3 36.1 32.0 % Ức chế gốc Superoxide 69.4 39.9 23.9 11.2 Ức chế men Lipoxygenase IC (g/ml) 4.6 7.7 6.1 40.6 [3] Củ nghệ Tên khoa học: Curcuma domestica Valet., Curcuma longa L. Họ: gừng (Zingiberaceae) Thành phần hóa học: củ nghệ Ấn Độ: nước 13.1%, protein 6.3%, chất béo 5.1%, xơ 2.6%, carbohydrate 69.4%, chất khoáng 3.5%. Carotenoid quy ra theo vitamin A là 50UI/100g. Các hoạt chất trong củ nghệ có: các chất màu phenolic chủ yếu là các dẫn xuất của diarylheptan. Trong đó có 3 chất chủ yếu là curcumin I, II, III. Chất màu curcumin 0.3% tan được trong nước. Các hợp chất tinh dầu nghệ khoảng 1 – 5% trong đó có tumeron, zingibéren, cineol. Tinh dầu nghệ được xác định là những sesquiterpen ceton arturmeron. Tác dụng dược lý: Chống viêm cấp tính và mạn tính thông qua cơ chế chống oxy hóa tại chỗ viêm do sắc tố curcumin, bảo vệ mô tế bào, phòng chống bệnh thận, giảm hội chứng Azheimer’s, chống xơ vữa động mạch, ngăn ngừa ung thư, bảo vệ tim do làm giảm lượng cholesterol và lipid máu. – 21 –
42. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Hình 2.5: Các hợp chất curcumin trong củ nghệ [65] 2.3.2. Thực phẩm chức năng từ nguồn nguyên liệu sinh vật biển và động vật 2.3.2.1. Nguồn nguyên liệu từ rong biển Thành phần hóa học của rong biển Sắc tố: Thành phần sắc tố khác nhau tùy từng loại rong: diệp lục tố, sắc tố đỏ, sắc tố vàng, sắc tố nâu, sắc tố xanh lam… Glucid: Bao gồm nhiều loại: monosaccharide, diosaccharide, polysaccharide. Mono- và Dio-saccharide: Mannitol (rong nâu); Galacetose, mannose (rong đỏ). Disaccharide: Đối với rong nâu thường có các chất: Alginic, Acid fucxinic, Fuccoidin, Laminarin, Cellulose. Đôi với rong đỏ gồm: Agar, Carrageenan, Furcellaran, Xilan, Itridophican, cellulose, tinh bột rong đỏ. Protein: Hàm lượng protein tùy từng loại rong, thường protein trong rong nâu không cao bằng rong đỏ nhưng nó khá hoàn hảo nên có thể sử dụng làm thực phẩm. Ngoài ra còn có chất khoáng, nước, lipid… – 22 –
43. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Vai trò của rong biển Là nguồn thực phẩm của con người: Rong biển được coi là thực phẩm cho sức khỏe. Ở Nhật có những món ăn đặc trưng: Nori (từ loài rong Phorphyra), Kombu (từ loài rong Laminaria), Wakame (từ loài rong Undaria pinnatifida)…Ngoài ra còn nhiều món ăn được chế biến kết hợp với tảo bẹ, phổ tai như phổ tai nấu với cá, thịt, nấu cháo với gạo hay món súp phổ tai. Giá trị dược liệu và phòng chống bệnh tật của rong biển: Rong biển được xem như là thuốc trị hen suyển, dạ dày, thuốc nhuận tràng, ngừa sạn túi mật, chống nhiễm trùng đường tiết niệu, kiện toàn khả năng sinh dục, thuốc trị phong thất lại thêm tính chất an thần và cũng hữu dụng với bệnh ngoài da. Rong biển có tác dụng phòng và trị các bệnh: Ung thư, tim mạch, hạ chất mỡ, làm loãng máu ngăn ngừa sự đóng cục tắc ngẵn mạch máu, bệnh bướu cổ do thiếu iod… Ngoài ra, theo nghiên cứu của trường đại học New South Wales, Úc thì trong rong biển ở Úc có chứa hợp chất furanone, nó có tác dụng ngăn chặn và phá vỡ khu trú của vi khuẩn, nơi mà vi khuẩn tụ tập lại thành từng đám được bảo vệ bởi chất nhầy có cấu trúc bằng polysaccharide – gọi đó là biofilm, chính biofilm bảo vệ cho vi khuẩn tránh được tác động kháng sinh, kháng thể, nhờ đó mà vi khuẩn không bị tiêu diệt, tồn tại được trong cơ thể. Chất Frucosterol mới tìm ra gần đây có tác dụng ngăn ngừa việc tạo ra các cục máu đông trong mạch máu. Một số nguyên tố vi lượng trong rong vô cùng cần thiết cho cơ thể con người như Selenium có chứa trong rong khá cao: 0,3-0,4 mg/kg vật chất khô, chất này tham gia cấu trúc trong enzyme Glutathion peroxidase có tác dụng phá hủy các gốc tự do trong cơ thể. Rong biển giúp hệ thống miễn dịch hoạt động tốt và gia tăng hoạt động tổng thể của con người. Nó cũng giúp quá trình trao đổi chất hiệu quả hơn và chống lại sự lão hóa. Rong biển có chứa nhiều chất khoáng như kẽm, thiếc, selen, crom, antimon, bimut, những chất ít tìm thấy trong các loại thực phẩm ngày nay. Các loại vitamin, bao gồm – 23 –
44. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học vitamin E, A, C và B12 cũng có một hàm lượng khá lớn trong rong biển, chúng đem lại cho con người đầy đủ dưỡng chất. 2.3.2.2. Nguồn nguyên liệu từ động vật Chitosan Oligosaccharide: chất xơ trong động vật Chitosan Oligosaccharide là một đường amin chức năng, không độc. Nó được ly trích từ vỏ tôm, cua. Chitosan oligosaccharide là một hỗn hợp oligomers của D-glucosamine. Trọng lượng phân tử trung bình của nó khoảng 2000. Chitosan Oligosaccharide bị phân hủy bởi sự thủy phân do enzyme chitosanase. Sản phẩm thủy phân chitosan có hai dẫn xuất là chitin và chitosan. Hỗn hợp chitin và chitosan được gọi là chitosan vì chitosan chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với chitin. Chitosan Oligosaccharide đi qua dạ dày và ruột non mà không bị phân hủy và cũng không hấp thu. Vì vậy, Chitosan Oligosaccharide đổ xuống kết tràng, ở đây nó bị enzyme của vi sinh vật có ích trong ruột già phân giải lên men sinh acid có tác dụng như một prebiotic, ức chế vi khuẩn lên men thối gây bệnh đường ruột. Như vậy Chitosan Oligosaccharide có hiệu quả lên sức khỏe thể hiện qua các chức năng nổi bậc: Gắn với chất béo và ức chế sự hấp thu chất béo nên góp phần chống béo phì, giảm thấp cholesterol xấu LDL-cholesterol, tăng cholesterol tốt HDL-cholesterol, chống ung thư, chống nhiễm khuẩn, thúc đẩy sự sản xuất kháng thể, hạ thấp đường huyết, kiểm soát huyết áp, phòng ngừa chứng táo bón, làm tăng sự hấp thu Calcium, phòng ngừa bệnh tim mạch, làm giảm mức acid uric trong máu. Sữa ong chúa Tác dụng của sữa ong chúa: Tăng cường năng lượng cho hoạt động các cơ quan quan trọng trong cơ thể như: não bộ, cơ tim, tuyến thượng thận…thông qua việc cung cấp năng lượng và thúc đẩy quá trình hấp thu các chất sinh năng lượng và biến dưỡng nó. – 24 –
45. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Sữa ong chúa thúc đẩy tái tạo cơ quan bị hư tổn, thúc đẩy hình thành tế bào mới. Mặc khác sữa ong chúa cũng ngăn chặn hiện tượng thoái biến của tế bào hiện hữu. Vì vậy sữa ong chúa áp dụng rất tốt cho trẻ em, người già, thai phụ, người bệnh phục hồi sau cơn đau nặng. Giúp giải độc gan, duy trì tính đàn hồi của mạch máu, phòng trị chứng xơ cứng mạch máu. Phục hồi huyết cầu đối với người bị thiếu máu do: sốt rét, xạ trị hay quang tuyến X trong trường hợp trị bệnh nhân ung thư. Điều hòa lượng đường trong máu, đồng thời cải thiện trình trạng tổng quát của người bệnh qua ảnh hưởng trên hệ thần kinh trung ương và mạng lưới tuần hoàn vi mạch, từ đó có tác dụng tốt đối với người bị bệnh tiểu đường. Ngoài ra còn nhiều tác dụng khác từ sữa ong chúa. Tuy nhiên không nên lạm dụng hay cường điệu vai trò của sữa ong chúa, sữa ong chúa có ảnh hưởng tích lũy do đó không nên dùng thường xuyên. Sữa chua Đây là thực phẩm bổ dưỡng cao, đồng thời cũng là loại thuốc ngăn ngừa bệnh viêm ruột, tiêu chảy. Sữa chua làm tăng tuổi thọ: kết quả thống kê trên nhiều quốc gia cho thấy số người thọ trên 100 tuổi cao rõ rệt ở các địa phương có tập quán dùng sữa chua. Một công trình nghiên cứu cho thấy những con bọ được nuôi bằng sữa chua có khả năng miễn nhiễm vi trùng salmonella. Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus, một trong những loại vi sinh thường dùng để lên men làm sữa chua, có tác dụng chống nhiễm trùng đường ruột một cách rõ rệt. Năm 1963, bác sĩ Shahani đã ly trích 1 chất kháng sinh trong sữa chua đặt tên là Acidophylline có tác dụng hữu hiệu không thua kém Penicilline. Đến nay người ta phát hiện – 25 –
46. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học có tối thiểu 10 loại kháng sinh trong sữa chua không độc hại, dễ phân hủy trong môi trường, không tồn dư trong cơ thể. Khám phá gần đây nhất của Ý, Nhật Bản và Thụy Sĩ cho thấy sữa chua còn là tác chất hưng phấn và kiện toàn hệ thống miễn nhiễm, sữa chua làm tăng hàm lượng kháng thể chống vi khuẩn. Gần đây nhất người ta còn tìm thấy hàm lượng interferol có thể được gia tăng gấp 3 lần trong máu của người có thói quen dùng sữa chua thường ngày. Báo cáo đầu tiên từ Bulgarie về khả năng chữa lành ung thư trên sinh vật thí nghiệm nuôi bằng sữa chua. Sau đó viện Ung thư New York đã chứng minh là sữa chua có thể ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư, vi khuẩn lactic trong sữa chua có khả năng ức chế hoạt động của các yếu tố gây ung thư, ngăn chặn được các độc tố ruột sinh ung thư. Như vậy, theo Metschnikow để cho sữa chua trở thành dược phẩm cần phải biến sữa tươi thành sữa chua với thành phần vi sinh hữu ích, sau đó ứng dụng sữa chua như là dược phẩm đặc hiệu. Cá và chất dầu Omega trong cá Tác dụng của cá và dầu cá biển: Ảnh hưởng trên hệ thống tim mạch: Người ta nhận thấy bệnh ngạnh tắc mạch cơ tim là nguyên nhân hàng đầu ở các quốc gia được mệnh danh là văn minh, hiện đại, tiêu thụ rất nhiều thịt động vật nuôi công nghiệp. Trong khi đó bệnh này rất xa lạ với dân tộc Esquimo vốn có thói quen ăn cá biển mỗi ngày. Một công trình nghiên cứu tại Nauy cho thấy người bị chứng máu đặc chỉ cần ăn mỗi ngày 100g cá biển thì sau 6 tuần thành phần của máu đã trở lại bình thường mà không cần dùng thuốc, chất mỡ trong máu thậm chí còn tốt hơn người ăn chay kiên thịt. Tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư vú: Các chuyên gia ở trường đại học Rutgers, Hoa Kỳ nhận thấy kích tố Prostaglandine có xu hướng tăng cao trong máu của người sống trong vùng đang có ung bướu. Dầu gan cá với chất béo Omega có khả năng ngăn chặn sự hình thành thoái quá của kích tố này, từ đó ngăn ngừa được bệnh ung thư vú. – 26 –
47. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Dầu cá còn dùng để trị thấp khớp, có khả năng trị thiên đầu thống và còn có hiệu quả điều trị phục hồi cho người bị viêm thận mãn. Cá biển và dầu cá Omega còn là sản phẩm dinh dưỡng thích hợp cho người cao huyết áp. Loài nhuyễn thể có vỏ: Trai, nghêu, sò, ốc Trai là thực phẩm vô cùng quí giá nhờ vào hàm lượng kẽm trong thịt trai rất cao. Cơ thể con người chỉ cần 15mg Zn mỗi ngày mà trong 100g thịt trai đã có đến 70mg Zn. Các loại hải sản có vỏ cứng như: nghêu, sò, tôm, ốc cũng có tác dụng tương tự như trai. Chất béo trong các hải sản này có chứa nhiều acid béo thiết yếu nên nó có tác dụng làm giảm lượng mỡ no (LDL), nhưng nó có tác dụng cải thiện hàm lượng chất béo chưa no (HDL) trong máu, HDL giúp ích cho việc vận chuyển cholesterol trên thành mạch, trong mô bào về gan rồi thải ra ngoài theo dịch mật. Người ta còn phát hiện trong mỡ loài nhuyễn thể có nhiều acid béo chưa no rất quan trọng như Docosahexenoic acid (DHA) rất cần để phát triển màng tế bào não. Nghêu, sò đã được nghiên cứu ở massachussets, các nhà khoa học đã chứng minh các loại thực phẩm này cung cấp cho não bộ nhiều hoạt chất hưng phấn sự bài tiết kích tố nội sinh để đẩy mạnh hoạt động tâm thần, thúc đẩy khả năng sáng tạo… 2.3.3. Thực phẩm chức năng từ nguồn nguyên liệu nấm Nấm mèo, Mộc nhĩ Tên khoa học: Auricularia polytricha Là loại nấm có mũ giống tai mèo, mép nhăn nheo cuộn vào trong, mọc tự nhiên trên các giá thể là cây gỗ đã mục. Thành phần hóa học: Trong 100g mộc nhĩ chứa: 10,6g protein; 0,2g lipid; 65g glucid; 7,0g cellulose. Tác dụng dược lý và giá trị phòng chống bệnh tật: – 27 –
48. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Nấm mèo là thực phẩm có giá trị vô cùng lớn để phòng chống bệnh tim mạch với khả năng thay thế các loại thuốc làm loãng máu vốn có nhiều phản ứng phụ. Các chuyên gia ở đại học Washington đã ly trích từ nấm mèo một hoạt chất chống đông máu có tên gọi là Adenosine với cơ chế tác động tương đồng với Aspirine. Nấm mèo có tác dụng kéo dài tuổi thọ, dùng để trị thiên đầu thống hoặc ngăn ngừa biến chứng viêm tỉnh mạch hậu sản. Nấm mèo còn có khả năng phòng chống vi khuẩn và ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư. Tuy nhiên để phát huy khả năng làm loãng máu, không cần phải ăn nhiều nấm mèo, chỉ cần ăn 10g nấm mèo mỗi ngày là đủ. Tuyệt đối không nên ăn sống nấm mèo, tốt nhất nên nấu canh, nấu miếng, hầm với thuốc bắc… Nấm đông cô, nấm hương Tên khoa học: Lentinula edodes Thành phần các hoạt chất dược phẩm: Nổi bật nhất là các dẫn suất mạch vòng có chứa lưu huỳnh như cyclohexasulphur. Hoạt tính dược phẩm của nấm đông cô: Hoạt tính kháng sinh, kháng khuẩn, kháng virus của nấm: lentinan (một chế phẩm của nấm hương) có tác dụng kháng khuẩn, kháng virus, kháng nấm bệnh và ký sinh trùng, chống lại sự viêm nhiễm của virus viêm não, chống bội nhiễm khuẩn ở các bệnh nhân bị AIDS. Gần đây hoạt tính chống HIV-1, giảm độc tính của AZT bởi lentinan và các dẫn xuất cũng được chứng minh, đặc biệt sulphat lentinan ức chế rất mạnh hoạt tính của reverse transcriptase (enzyme sao chép ngược của HIV). Hoạt động làm giảm cholesterol: Chất Eritidenin gồm Lentysin và Lentinacin do Mizuno (1990,1993) xác định trong quả thể nấm hương nuôi trồng, chất này có khả năng làm giảm mức cholesterol và các lipid trung tính trong máu, vì vậy nó có tác dụng tốt với những người có bệnh tim mạch và huyết áp. – 28 –
49. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Nấm sò, nấm bào ngư Tên khoa học: Pleurotus ostreatus Nấm phân bố ở Bắc Mỹ, châu Á, châu Âu và một số nơi khác.Chúng sống trên thực vật hoại sinh, đóng vai trò chìa khóa trong việc phân hủy cây gỗ đã chết để giữ cân bằng hệ sinh thái rừng. Tác dụng dược lý của dịch chiết từ nấm sò: Dịch chiết nấm sò có khả năng kiểm soát có hiệu quả bệnh tim mạch và cholesterol máu. Những nghiên cứu gần đây cho thấy nấm sò hạ thấp mức cholesterol và triglycerol trong máu rất tốt. Nấm sò có chứa mevinolin và một số hợp chất tương đối ít, có tác dụng cạnh tranh ức chế enzyme HMG CoA reductase, đây là enzyme rất quan trọng để tổng hợp cholesterol. Chính vì vậy khi sử dụng nấm này để ăn hoặc chiết xuất hoạt chất chữa bệnh có công dụng: chống ung thư, tăng cường đáp ứng miễn dịch, chống lại sự viêm nhiễm, chống lại virus gây bệnh, đồng thời nó cũng có tính chất như một kháng sinh. Nấm Linh chi Tên khoa học: Ganoderma lucidus Nấm Linh chi thường sống hoại sinh trên gỗ mục như: gỗ lim, lim xẹt, muồng đen, me… Thành phần hóa học: Sterol: Ergosterol 0,3-0,4%, enzyme: Lysozyme, protease acid và một số enzyme khác, protid: protein hòa tan, polypeptide, acid amin, đường: trehalose, manitol, amin: betain, alkan: tetracosan, hentricotan, các acid béo, polysaccharide và nhiều nguyên tố khoáng khác. Tác dụng dược lý của nấm Linh chi: – 29 –
Dịch Vụ Sản Xuất Thực Phẩm Chức Năng
IMC là đơn vị sản xuất thực phẩm chức năng có nhà máy tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc GMP trong sản xuất thực phẩm chức năng.
Là doanh nghiệp sản xuất uy tín và là sự lựa chọn tối ưu của các doanh nghiệp kinh doanh, phân phối dược phẩm và thực phẩm chức năng tại Việt Nam và các nước trên thế giới.
Nhà máy sản xuất thực phẩm chức năng của IMC cung cấp:
– Dịch vụ tư vấn xây dựng công thức thực phẩm chức năng; – Dịch vụ gia công, sản xuất thực phẩm chức năng theo yêu cầu;
cho các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực nghiên cứu, sản xuất, kinh doanh và phân phối các sản phẩm dược phẩm, thực phẩm chức năng trên toàn quốc và các nước trên thế giới với những sản phẩm có chất lượng cao và đáp ứng được đúng tiến độ cam kết.
IMC kiểm soát chất lượng sản phẩm một cách toàn diện theo nguyên tắc GMP và các công cụ tiên tiến khác. IMC có “Hệ thống quản trị chất lượng” phủ khắp các khâu: Từ nguyên liệu đầu vào – Chiết xuất cao – Sản xuất – Phân phối – Tới khách hàng – đánh giá sự hài lòng của khách hàng.
Hệ thống kiểm tra chất lượng phủ khắp: Kiểm nghiệm nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm bằng các thiết bị máy móc, quy trình hiện đại. Mỗi CBNV của IMC chính là một chuyên viên kiểm tra chất lượng và IMC cam kết: Nói không với lỗi.
Với tổng diện tích xây dựng lớn, việc thiết kế nhà máy căn cứ vào tiêu chuẩn xây dựng và vệ sinh của Liên minh Châu Âu cũng như Tổ chức Y tế thế giới (WHO) nhằm đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp và sản phẩm đạt chất lượng cao.
IMC đã tiên phong áp dụng nguyên tắc GMP- TPCN (Nguyên tắc Thực hành sản xuất tốt Thực phẩm chức năng) trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng. Và IMC vinh dự là đơn vị tiên phong triển khai áp dung nguyên tắc GMP trong sản xuất của mình. Tính tới thời điểm hiện nay, mới chỉ có rất ít công ty hoạt động trong lĩnh vực tư vấn, nghiên cứu sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng áp dụng nguyên tắc GMP này.
Nhà máy sản xuất thực phẩm chức năng của IMC được trang bị dây chuyền sản xuất hiện đại, khép kín, tuân thủ nguyên tắc GMP trong sản xuất, điều này giúp IMC đưa ra thị trường nhiều dòng sản phẩm thực phẩm chức năng chất lượng cao được kết hợp giữa y học cổ truyền và công nghệ hiện thế giới, để chăm sóc sức khỏe người tiêu dùng.
Những hình ảnh về nhà máy sản xuất của IMC
Quy Trình Sản Xuất Thực Phẩm Chức Năng (Giới Thiệu Chung)
Giờ đây, cụm từ thực phẩm chức năng đã không còn xa lạ, nếu không muốn nói là cụm từ quen thuộc với nhiều người. Bài viết sau đây sẽ giúp bạn có cái nhìn rõ hơn về quy trình sản xuất thực phẩm chức năng (TPCN) là như thế nào?.
Thực phẩm chức năng là gì?
Theo Bộ Y tế Việt Nam định nghĩa thực phẩm chức năng: là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh. Tuỳ theo công thức, hàm lượng vi chất và hướng dẫn sử dụng, thực phẩm chức năng còn có các tên gọi sau: thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, sản phẩm dinh dưỡng y học.
TPCN là các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên hoặc là thực phẩm trong quá trình chế biến được bổ sung thêm các chất “chức năng”. Cũng như thực phẩm thuốc, thực phẩm chức năng nằm ở nơi giao thoa giữa thực phẩm và thuốc và người ta cũng gọi thực phẩm chức năng là thực phẩm thuốc. Sở dĩ thực phẩm chức năng có khả năng hỗ trợ điều trị bệnh và phòng ngừa bệnh vì nó có khả năng phục hồi tất cả các cấu trúc tế bào trong cơ thể đang bị tổn thương.
Khái niệm thực phẩm chức năng được người Nhật sử dụng đầu tiên trong những năm 1980 để chỉ những thực phẩm chế biến có chứa những thành phần tuy không có giá trị dinh dưỡng nhưng giúp nâng cao sức khoẻ cho người sử dụng.
Ngay từ thời kỳ sơ khai của con người, thực vật không chỉ là thức ăn mà còn giúp con người tránh được bệnh tật, gần 20 nghìn loại thảo dược có ích được dùng trong dân gian thời xa xưa, ngày nay gần 500 nghìn loài đã được biết đến, và việc nghiên cứu chúng vẫn tiếp diễn không ngừng, với mong muốn kết hợp sức mạnh thiên nhiên và tiến bộ khoa học, đã xuất hiện một ngành công nghệ mới là nền tảng cho việc sản xuất các thực phẩm chức năng bổ sung dinh dưỡng cho con người.
Quy trình sản xuất thực phẩm chức năng như thế nào?
Trước tiên các nhà khoa học đưa ra ý tưởng, sau đó họ liên tưởng đến việc sản phẩm này có cần thiết cho con người hay không? Nó giúp được gì cho con người? Sau đó các nhà khoa học bắt tay vào việc họ quyết định sản phẩm sẽ làm từ những thảo dược nào? Lựa chọn thành phần từ những thảo dược đang có hay tìm cái gì đó mới mẻ, để tập trung tất cả các công thức vào một nơi để chúng kêt hợp với nhau cho ra hiệu quả tối đa, cũng tại giai đoạn này, quyết định các viên sản phẩm sẽ như thể nào? Chúng phải cứng hay mềm. Tóm lại, việc chuẩn bị để đưa vào sản xuất một thực phẩm chúc năng nào đó là một quá trình đầy công phu, và cũng là một trong những giai đoạn quan trọng nhất. Điều quan trọng nhất chúng ta phải biết rằng sức khỏe đến từ thực vật. Tất nhiên trong mỗi thành phần của sản phẩm thực phẩm chức năng chúng ta đang sử dụng là thức ăn, các chất trong đó cần phải được kiểm nghiệm. Vậy việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng để làm thực phẩm chức năng, có những tiêu chí nào để lựa chọn.
Xác định nguồn nguyên liệu cung cấp:
Nhiều công ty dành một khu trang trại thật lớn để trồng tất cả các loại thảo dược, vì các trang trại của các công ty không dùng thuốc trừ sâu, không dùng phân bón hóa học, dùng giun để làm mềm đất. Nhưng cũng có nhiều công ty thu mua các loại thảo dược từ châu Á, châu Âu, châu mỹ, chủ yêu từ Nam Mỹ,…Các loại thảo dược này được chia làm 2 nhóm, thảo dược tự nhiên và do con người gieo trồng.
Kiểm nghiệm nguyên liệu:
Là khâu quan trọng của nhà sản xuất để đảm bảo khi bạn sử dụng thực phẩm chức năng bạn sẽ không bị bất kỳ tác dụng phụ nào, và dương nhiên nhà sản xuất phải chịu trách nhiệm về sự trong sạch của sản phẩm, có phù hợp với tiêu chuẩn của liên hiệp hay không? Sau những thử nghiệm hiện đại nhất, nguyên liệu được đưa vào giai đoạn tiếp theo, giai đoạn nghiền.
Nghiền nhỏ và ướp lạnh, nhiệt độ trong quá trình nghiền là âm 196 độ C, để giữ lại các tính năng của thảo dược, đây là một trong những cách sản xuất vô trùng tốt nhất, bởi vì, ngay sau khi thảo dược được nghiền nhỏ, nó không còn là thảo dược mà là nguyên liệu sinh học và có sứ mệnh bồi bổ sức khỏe. Trong quá trình nghiền, nhà sản xuất cũng tách bỏ những chất có hại và bổ sung những chất có lợi cho sức khỏe con người.
Pha trộn TPCN:
Thảo dược được nghiền nhỏ sẽ được pha trộn với nhau thành dạng bột. Tuy nhiên cũng có một số loại sẽ đóng thành những viên con nhộng. Bởi vì tùy vào đặc tính của một số loại thảo dược bào chế ra TPCN có tác dụng định trước, thì sau khi pha trộn những hợp chất đó không thể để lâu mà phải được bảo quản trong điều kiện nhất định.
Điều Kiện Sản Xuất Thực Phẩm Chức Năng Bảo Vệ Sức Khỏe
Điều kiện sản xuất thực phẩm chức năng bảo vệ sức khỏe phải đáp ứng các điều kiện chung và một số quy định riêng. Đó là những điều kiện nào? Cùng Lawkey tìm hiểu.
1. Điều kiện chung để sản xuất thực phẩm chức năng bảo vệ sức khỏe
– Có địa điểm, diện tích thích hợp. Có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc hại; nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác.
– Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
– Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản và vận chuyển các loại thực phẩm khác nhau. Có đủ trang thiết bị; dụng cụ; phương tiện rửa và khử trùng; nước sát trùng; thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại.
– Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên.
– Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm. Và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Tuân thủ quy định về sức khỏe, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Điều kiện về bảo quản thực phẩm
Nơi bảo quản và phương tiện bảo quản phải có diện tích đủ rộng để bảo quản từng loại thực phẩm riêng biệt. Có thể thực hiện kỹ thuật xếp dỡ an toàn và chính xác, bảo đảm vệ sinh trong quá trình bảo quản.
Ngăn ngừa được ảnh hưởng của nhiệt độ; độ ẩm; côn trùng; động vật; bụi bẩn; mùi lạ; và các tác động xấu của môi trường. Bảo đảm đủ ánh sáng. Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khí hậu khác; thiết bị thông gió; và các điều kiện bảo quản đặc biệt khác theo yêu cầu của từng loại thực phẩm.
– Tuân thủ các quy định về bảo quản của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
– Phương tiện vận chuyển thực phẩm được chế tạo bằng vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bao gói thực phẩm, dễ làm sạch.
– Bảo đảm điều kiện bảo quản thực phẩm trong suốt quá trình vận chuyển theo hướng dẫn của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh.
– Không vận chuyển thực phẩm cùng hàng hoá độc hại hoặc có thể gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
2. Điều kiện riêng để sản xuất thực phẩm chức năng bảo vệ sức khỏe
– Phải thiết lập và duy trì hệ thống quản lý chất lượng
Mục đích để kiểm soát quá trình sản xuất và lưu thông phân phối sản phẩm. Nhằm bảo đảm mọi sản phẩm do cơ sở sản xuất đạt chất lượng theo tiêu chuẩn đã công bố và an toàn đối với người sử dụng cho đến hết hạn sử dụng.
Thực hiện và lưu đầy đủ hồ sơ, tài liệu về sản xuất, kiểm soát chất lượng, lưu thông phân phối để truy xuất được lịch sử mọi lô sản phẩm và hồ sơ ghi chép toàn bộ các hoạt động khác đã được thực hiện tại cơ sở;
– Yêu cầu về nhân viên
Trưởng bộ phận sản xuất và trưởng bộ phận kiểm soát chất lượng phải là nhân sự chính thức, làm việc toàn thời gian cho cơ sở và độc lập với nhau.
– Yêu cầu về cơ sở vật chất
Hệ thống nhà xưởng, thiết bị và tiện ích phụ trợ được thiết kế, xây dựng, lắp đặt phù hợp với mục đích sử dụng. Theo nguyên tắc một chiều. Dễ làm vệ sinh. Ngăn ngừa, giảm thiểu nguy cơ nhầm lẫn. Tránh tích tụ bụi bẩn, ô nhiễm và các yếu tố ảnh hưởng bất lợi đến sản phẩm. Và thực hiện duy trì hoạt động vệ sinh hàng ngày.
Mọi thao tác sản xuất phải thực hiện theo quy trình, hướng dẫn. Áp dụng các biện pháp kiểm tra, giám sát trong quá trình sản xuất để phòng, tránh nguy cơ nhầm lẫn, ô nhiễm, nhiễm chéo. Ghi chép kết quả ngay khi thực hiện thao tác; hoặc ngay sau khi hoàn thành công đoạn sản xuất vào hồ sơ.
Có bộ phận kiểm soát chất lượng. Để bảo đảm sản phẩm được sản xuất theo các điều kiện, quy trình phù hợp và đáp ứng tiêu chuẩn đã thiết lập.
– Các điều kiện khác
Các phép thử cần thiết đã được thực hiện. Nguyên vật liệu không được duyệt xuất để sử dụng, sản phẩm không được duyệt xuất bán khi chưa được đánh giá đạt chất lượng theo yêu cầu. Sản phẩm phải được theo dõi độ ổn định.
Trong trường hợp kiểm nghiệm hoặc sản xuất theo hợp đồng thì bên nhận hợp đồng phải có đủ nhà xưởng, trang thiết bị và nhân sự đáp ứng yêu cầu bên giao. Và tuân thủ quy định của cơ quan quản lý có thẩm quyền về điều kiện kiểm nghiệm; hoặc sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe.
Có quy trình quy định giải quyết khiếu nại, thu hồi sản phẩm, hoạt động tự kiểm tra. Thực hiện theo quy trình và ghi chép, lưu giữ đầy đủ hồ sơ đối với các hoạt động này.
Luật An toàn thực phẩm 2010
Điện thoại: (024) 665.65.366 Hotline: 0967.59.1128
Email: contact@lawkey.vn Facebook: Lawkey
Cập nhật thông tin chi tiết về Đồ Án Công Nghệ Sinh Học Sản Xuất Chế Biến Thực Phẩm Chức Năng trên website Phauthuatthankinh.edu.vn. Hy vọng nội dung bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn, chúng tôi sẽ thường xuyên cập nhật mới nội dung để bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!